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Bien cuit ou pas ?



Résultat du sondage sur le degré de cuisson du pain

 

Nous avons lancé notre enquête à partir du 26/9/2018. Elle s'adressait à tous nos fans Facebook et leur demandait de nous préciser quelle cuisson de pain ils préfèrent. Ce sondage a permis à 9,5% de nos fans de s'exprimer. Le résultat de cette consultation est le suivant  :

* le bien cuit est plébiscité avec 59% des voix

* le cuit blanc récolte 41% des voix

 

Ce n'est pas trop une surprise pour nous car nous avons constaté en magasin cette avance de la demande de pain bien cuit. L'article ci-dessous est sans doute un début d'explication à cette tendance.


Dans notre région, il est fréquent de s'entendre réclamer des baguettes bien blanches. Pour quelle raison inconnue nos clients préfèrent-ils cette cuisson (habitude, goût, problème dentaires, "culture du mou" ...) ? Je n'ai pas la réponse néanmoins un pain bien cuit, selon les nutritionnistes, semble être davantage meilleur. 

 

Voici quelques arguments présentés par les diététiciens.

 

1) Un pain bien cuit est plus digeste

On considère que la digestion débute bien avant l'arrivée de l'aliment dans l'estomac. Un pain cuit se mâche longtemps car plus lentement. Notre salive a donc plus de temps pour agir et commencer le travail d'assimilation.

Manger vite n'est pas bon pour notre corps et notre mental. Il faut prendre le temps de mâcher durant tout le repas. Le pain bien cuit nous pousse vers ce réflexe.

Certains évoquent des ballonnements à  la fin d'un repas. Cela peut être du au pain moins cuit car le degré de cuisson du pain favorise la dégradation de ses protéines végétales, notamment le gluten, ce qui favorise sa digestion.

 

2) Changer de culture

On peut constater chez certains, notamment les jeunes, "une culture du mou". On n'a plus l'habitude de croquer dans une pomme, de casser des noisettes avec les dents comme le faisait les anciens. Il est bon de mordre, de croquer car ça nous rend plus attentif à ce que l'on ingurgite.

D'autre part, un pain bien cuit est également pour vous l'occasion de faire la différence avec les pains industriels.

 

3) Un pain bien cuit a aussi plus de goût.

Pourquoi ? Car la cuisson du pain développe ses arômes, notamment par le brunissement de la croûte. Cette dernière est plus croustillante. Le pain a une mie bien alvéolée qui donne du plaisir à mastiquer.

Le pain bien cuit ne ramollit pas. Il conserve sa structure et son goût intacts jusqu’au lendemain.

 

4) Comment votre boulanger obtient-il un pain bien cuit ?

Evidemment un pain bien cuit demande plus d'attention de sa part.

La fermentation doit être plus longue car il se créera ainsi des sucres simples qui apportent, à la cuisson, une belle couleur au pain. C’est ce qu’on appelle le « rougissement de la croûte ».

Il faut un temps de cuisson maîtrisé. Idéalement une baguette bien cuite demande 23 minutes pour un poids de pâte entre 350 et 400 grammes. Ce temps peut varier selon les équipements de chaque artisan, mais c’est au moins 21 minutes.

La température doit être constante : 270° pour une baguette de tradition française, 255° pour une baguette courante.

Vous pouvez ainsi constater que le métier de boulanger est aussi un métier technique et de précision.

 

J'espère que cet article vous a éclairé sur les bienfaits du "bien cuit". Testez et remontez-nous votre ressenti.

 

Eric

 

N'oubliez-pas de nous dire lors de votre prochaine visite au magasin "Bien cuit, svp !"


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